2022-06-13 14:57:18
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(1)工艺
油炸方便面:和面、熟化、压延、切条波纹、蒸制、切段成型、油炸脱水干燥、冷却、检验、包装。
非油炸方便面:和面、压延、切条波纹、蒸制、分段成型、微波或真空或热风干燥、冷却、检验、包装。目前采用热风干燥的方式居多。
非油炸方便面的压延和切条的生产工艺,基本上以油炸方便面相同,主要区别是干燥方式。不过,热风干燥工艺与油炸干燥工艺相比,存在着维持一定的干燥条件比较困难,生产所花费时间较长(油炸干燥约1-2min,热风干燥约60min),工艺管控也较难,干燥成本较高。
(2)营养
在蛋白质和碳水化合物方面,油炸和非油炸方便面几乎没有区别。在营养构成上,二者最大的差别在水分和脂肪上 :油炸方便面的水分在8%以下,脂肪为20%,非油炸方便面水分在12%以下,脂肪为4%-5%,热量也相对低些。
(3)风味
非油炸方便面的脂肪含量少,口感比较清淡,不具有独特的油炸风味。
(4)复水时间
与油炸方便面相比,非油炸方便面的面饼内部组织更细密,水分进入面条内部较困难,所以复水时间较长。但有学者研究通过利用超高温蒸汽对面条进行干燥,由于水分在高温下快速蒸发,面条内部形成微小孔穴,有助于提高方便面的复水性能,可改善非油炸方便面质构品质。