面条生产中的挂面烘干工序

挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条，是人们喜爱的主要面食之一。

小麦作为世界重要粮食作物，是人类赖以生存的食物来源，在我国有近5000年的种植历史。我国小麦种植面积达、范围广，栽培遍及全国，包括河南、河北、安徽、山西、湖北等。近年来，伴随着高产优质多抗小麦品种加快推广，小麦及其产品质量水平整体提升，优质小麦面积不断扩大，并且呈现良好发展趋势。

优质小麦也为生产加工业，粮食高品质转化提供原料基础。挂面作为以小麦为主要原料加工成面粉后的工业化食品，因其烹煮简单、方便且耐存、耐煮，口感好和价格实惠等特点是人们喜爱的主要面食之一。挂面生产工艺并不复杂，包括面粉混合、搅拌、和面、压面、切割、烘干、包装等加工工序和以挂面机为主的加工设备。

压面分条后的烘干是挂面生产中一道非常关键的工序。

烘干对温度、时间和湿度要求非常高，否则会影响成品挂面贮藏时间、口感和品质。以往挂面多利用自然晾晒等传统烘干方式，虽说控制了投入成本，但是无法准确把控挂面烘干的温度、时间和湿度，并且成品挂面品质也不稳定。据了解，挂面烘干具体包括冷风定条、保潮发汗、升温降湿、降温散热等。

在冷风定条过程中，通常采用不额外增加温度，而是加强空气流动，通过大量干燥空气来减少挂面的湿度，使挂面形状初步定型，烘干温度约控制在20℃-26℃，空气湿度55%-65%RH。而在保潮发汗中，要强化挂面通风，使空气循环畅通，并使温度形成“梯度”，保持一定湿度，烘干时间约控制在30-40分钟，烘干温度30℃-35℃，空气湿度75%-85%RH。

对于升温降湿，经过上一阶段的挂面，要进行一步升温，适当减少相对湿度，使挂面水分在高温、低湿状态中全部蒸发，烘干时间约在90分钟，烘干温度35℃-45℃，空气湿度65%-75%RH。然后，经过主干燥阶段，挂面大部分水分去除，面条成型，再对挂面进行降温散热，烘干时间约控制在90分钟，烘干温度26℃-28℃，空气湿度50%-60%RH。